a receita clássica
Tacos al pastor
Os tacos al pastor são herança libanesa em solo mexicano feita carne dourada girando sobre o trompo da Cidade do México. Cordeiro árabe que virou porco, pão árabe que virou tortilla de milho, marinada que ganhou achiote e chiles guajillo e ancho. O abacaxi em cima do trompo não é enfeite: a gota doce que cai sobre a carne enquanto ela gira é o DNA do taco al pastor. Servidos pequenos em tortillas frescas, com cebola crua e coentro picado, um fio de limão e salsa a gosto. Comidos de pé numa esquina da Condesa às duas da manhã, são a prova de que o México converte história migratória em comida de rua perfeita.
rende 4 porções·762 kcal por porção·cozinha mexicana
A receita tradicional
Modo de preparo
Remova as sementes e veios dos chiles guajillo (4 unid.) e ancho (2 unid.). Cubra com água quente e deixe hidratar por 20 minutos até amolecerem.
No liquidificador, bata os chiles hidratados com a pasta de urucum (30 g), vinagre branco (60 ml), suco de laranja (120 ml), alho (4 dentes), cominho (1 col. chá), orégano (1 col. chá), canela (¼ col. chá), cravo moído (2 unid.), pimenta-do-reino e sal kosher (1 col. chá) até obter um adobo homogêneo e espesso. Passe por peneira fina se quiser textura mais lisa.
Corte o lombo em fatias finas de 3–4 mm. Cubra cada fatia com o adobo dos dois lados. Disponha em camadas num recipiente de vidro, cubra com filme plástico e refrigere por no mínimo 8 horas — idealmente 24 horas.
Corte o abacaxi em fatias de 1 cm de espessura. Reserve separado.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou plancha em fogo alto até soltar fumaça. Cozinhe as fatias de carne marinada em lotes — sem sobrepor — por 2 a 3 minutos de cada lado, até caramelizar na superfície e cozinhar por inteiro. Descanse 2 minutos e pique em pedaços pequenos.
Na mesma frigideira quente (sem óleo adicional), grelhe as fatias de abacaxi por 3 a 4 minutos de cada lado até marcar e desenvolver açúcar tostado. Pique em cubos pequenos.
Aqueça as tortillas de milho em comal seco (sem óleo) em fogo médio-alto por 30 a 40 segundos de cada lado até ficarem maleáveis e levemente marcadas. Mantenha embrulhadas num pano limpo para não ressecar.
Monte cada taco: tortilla + carne picada + cubos de abacaxi. Finalize com cebola roxa picada fina, coentro fresco picado e um fio de limão espremido. Sirva a salsa verde e a salsa roja à parte para o comensal adicionar a gosto.