a receita clássica
Risoto de cogumelos (funghi)
O risoto de cogumelos é prato cremoso italiano clássico transposto à mesa brasileira. Arroz arbóreo al dente (não papa) suspenso em caldo cremoso de cor castanha-clara perfumado de porcini, com pedaços de cogumelo macios distribuídos. Servido em prato fundo, sem montanha — espalhado fino, com manteiga e parmesão finalizando. Crocante leve da casca do grão, cremosidade do amido liberado. É comida lenta que pede acompanhamento (vinho branco, taça por pessoa).
rende 4 porções·573 kcal por porção·cozinha italiana
A receita tradicional
Modo de preparo
Hidrate 30g de funghi secchi em 500ml de água quente por 20 minutos. Coe por peneira fina reservando o líquido; pique os cogumelos em pedaços médios. Complete o líquido coado com caldo de legumes até atingir 1 litro e mantenha quente em fogo baixo.
Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em panela média em fogo médio. Refogue a cebola (120g) picada fina com uma pitada de sal por 3 a 4 minutos até amolecer sem dourar. Acrescente o alho picado e mexa por 1 minuto.
Adicione os cogumelos hidratados picados e refogue por 2 minutos, incorporando os sabores ao soffritto.
Junte o arroz arbóreo (320g) e mexa por 1 a 2 minutos até os grãos ficarem levemente translúcidos e cobertos de azeite — esta é a tostagem, que sela o amido superficial.
Despeje o vinho branco seco (120ml) de uma vez e mexa sem parar até o líquido ser completamente absorvido pelo arroz.
Comece a adicionar o caldo quente, uma concha por vez (cerca de 80 a 100ml). Mexa com frequência e aguarde cada adição ser quase totalmente absorvida antes de acrescentar a próxima. Repita por 16 a 18 minutos.
Prove o arroz ao final desse tempo: o grão deve oferecer leve resistência ao morder (al dente). O risoto deve estar úmido e fluir levemente — consistência all'onda.
Retire a panela do fogo. Acrescente 30g de manteiga gelada em pedaços e 50g de parmesão ralado. Mexa vigorosamente por 1 a 2 minutos até a emulsão sedosa se formar — esta é a mantecatura.
Ajuste o sal e finalize com pimenta-do-reino moída na hora e salsa fresca picada. Sirva imediatamente em prato fundo aquecido.