a receita clássica
Polvo à galega (pulpo a la gallega)
O polvo à galega é o Atlântico transformado em tapa — rodelas tenras de polvo perfeitamente cozido sobre uma cama de batatas cachelos que beberam o caldo do cozimento, coroadas por pimentón defumado doce e picante de La Vera e um fio generoso de azeite virgem extra. Servido em prato de madeira (a tradição manda garfo, nunca faca), com cristais de sal Maldon por cima, uma Estrella Galicia bem gelada do lado e um pedaço de pão galego para limpar o prato. É a comida das pulpeiras nas romarias de O Carballiño, das festas de aldeia, dos bares de Santiago de Compostela. É a Galiza inteira em quatro garfadas.
rende 6 porções·436 kcal por porção·cozinha espanhola
A receita tradicional
Modo de preparo
Na véspera, retire o polvo congelado do freezer e descongele lentamente na geladeira durante a noite (o congelamento prévio quebra as fibras musculares e garante textura macia).
Encha uma panela grande com água abundante e sem sal. Leve à fervura em fogo alto.
Quando a água ferver vigorosamente, aplique a técnica 'assustar o polvo': segure-o pela cabeça e mergulhe-o na água fervente por 3 segundos; retire. Repita mais 2 vezes (3 mergulhos no total). Isso fixa a pele e evita que se solte durante o cozimento.
Na terceira imersão, deixe o polvo dentro da água. Quando a água retomar a fervura, reduza para fogo médio-alto e cozinhe por 25 a 30 minutos para um polvo de ~2 kg (calcule ~15 minutos por kg). Verifique o ponto espetando a parte mais grossa do tentáculo com um palito — deve ceder com a resistência de uma batata cozida.
Retire o polvo e reserve fora do fogo. Adicione as batatas inteiras com casca na mesma água de cozimento do polvo e cozinhe por 15 a 20 minutos, até ficarem macias.
Deixe o polvo descansar por 10 a 15 minutos antes de cortar (facilita o manuseio e mantém a umidade).
Escorra as batatas, descasque-as e corte em rodelas grossas de ~1,5 cm. Disponha-as como base no prato de madeira levemente umedecido.
Com uma tesoura de cozinha (nunca faca), corte os tentáculos do polvo em rodelas de ~1 cm e a cabeça em pedaços pequenos. Distribua por cima das batatas.
Polvilhe generosamente com pimentón dulce de La Vera e adicione uma pitada de pimentón picante de La Vera por cima.
Regue com azeite virgem extra em quantidade generosa — o prato deve brilhar.
Finalize com cristais de sal grosso (Maldon ou flor de sal) por cima de tudo. Sirva imediatamente, morno.