Pizza margherita (napolitana)

Modo de preparo

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   Misture 500 g de farinha de trigo (tipo 00 ou all-purpose), 12 g de sal marinho fino e 3 g de fermento biológico seco. Adicione gradualmente 325 ml de água em temperatura ambiente (65% de hidratação), misturando com as mãos ou com um garfo até formar uma massa coesa. Atenção: o sal não deve entrar em contato direto com o fermento por mais de 5 minutos.

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   Sove a massa sobre superfície limpa por 5 a 8 minutos até ficar lisa, elástica e levemente pegajosa — mas não grudenta. Forme uma bola e cubra com um pano úmido ou filme plástico.

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   Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 2 horas (fermentação em bloco). Em seguida, divida em 2 bolas de aproximadamente 400 g cada, coloque-as num tabuleiro enfarinhado e cubra. Leve à geladeira por 18 a 24 horas para fermentação lenta a frio — esse passo é o que desenvolve o sabor e a textura do cornicione.

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   1 a 2 horas antes de assar, retire a massa da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente coberta. Posicione a pedra ou chapa de pizza no trilho mais alto do forno e pré-aqueça no máximo (260°C / 500°F) por no mínimo 45 minutos.

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   Prepare o molho: escorra levemente os tomates San Marzano enlatados e esmague-os à mão num bowl até obter uma textura rústica e irregular — sem liquidificador, sem mixer. Tempere com ½ colher de chá de sal marinho fino. Não cozinhe o molho.

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   Enfarinhe generosamente a superfície de trabalho. Com as pontas dos dedos, pressione o centro da bola de massa para fora em movimentos circulares, deixando 2 cm de borda intocada para o cornicione. Estique a massa drapejando sobre os nós dos dedos e girando — nunca use rolo, pois ele expulsa as bolhas de ar. A base deve ter cerca de 28 a 30 cm de diâmetro.

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   Transfira a massa esticada para a pá de pizza enfarinhada. Distribua 80 a 100 g de molho de tomate sobre a base em movimento espiral, deixando o cornicione limpo. Rasgue a mozzarella fresca em pedaços irregulares (aproximadamente 5 a 6 pedaços por pizza) e distribua sobre o molho.

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   Deslize a pizza sobre a pedra quente e asse por 8 a 12 minutos — ou até o cornicione estufar com manchas de char e o queijo derreter com bordas levemente douradas. Em forno a lenha (430–480°C), o tempo cai para 60 a 90 segundos.

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   Retire do forno. Distribua imediatamente as folhas de manjericão fresco sobre a pizza ainda quente. Finalize com um fio de azeite extravirgem e, se quiser, uma pitada de sal em flocos. Sirva na hora.