a receita clássica
Patatas bravas (madrilenas)
As patatas bravas madrilenas são a tapa mais espanhola que existe — cubos rústicos de batata fritos até ficarem crocantes por fora e macios por dentro, banhados numa salsa brava vermelho-acastanhada de pimentón defumado de La Vera (sem tomate, esse é o debate catalão). Pedidas com uma cerveja bem gelada numa esplanada de Lavapiés num sábado à tarde, são o resumo do bairro antigo de Madrid. Espetar com palito, mergulhar bem na salsa, comer quente. Repetir.
rende 4 porções·586 kcal por porção·cozinha espanhola
A receita tradicional
Modo de preparo
Prepare o caldo (pode ser feito com antecedência): cozinhe osso de presunto ibérico ou carcaça de frango com cenoura, alho-poró e um nabo em panela de pressão por 20–25 min. Desengordurar e reservar quente.
Corte as batatas (800 g, russet ou Agria) com casca em cubos irregulares de ~2 cm — a irregularidade é intencional.
Primeira fritura (confitar): em frigideira funda com azeite suficiente para cobrir, frite as batatas a fogo médio-baixo (~150–160 °C) por 10–12 min até ficarem macias por dentro mas sem dourar. Escorra e reserve sobre papel absorvente.
Prepare a salsa brava: em frigideira pequena, aqueça 4 colheres de sopa de azeite a fogo médio-baixo até amornar (sem fumar). Adicione a cebola picada fina (80 g) e 2 dentes de alho picados; refogue 8–10 min, mexendo, até ficarem translúcidos sem dourar.
Retire a frigideira do fogo. Adicione 1 colher de sopa de pimentón dulce de la Vera e 1 colher de chá de pimenta caiena em pó; mexa rapidamente por 30 segundos — o pimentón não pode queimar ou ficará amargo.
Volte para fogo baixo. Adicione 1 colher de sopa de farinha de trigo e mexa por 1–2 min até formar um roux com o azeite.
Versando aos poucos, incorpore 250 ml de caldo quente mexendo sem parar, como uma velouté. Cozinhe em fogo baixo por 5 min até a salsa engrossar levemente. Ajuste sal e, opcionalmente, adicione 1 colher de chá de vinagre branco para acidez.
Passe a salsa por peneira fina (ou use mixer de mão) para textura lisa. Mantenha aquecida.
Segunda fritura (crocância): eleve o azeite a fogo alto (~190 °C). Frite as batatas novamente por 3–5 min até a superfície estar dourada e estaladiça. Escorra sobre papel absorvente e tempere imediatamente com sal.
Disponha as batatas num prato fundo ou de tapas. Regue generosamente com a salsa brava quente por cima — não ao lado. Sirva de imediato.