a receita clássica
Croquetas de jamón
A croqueta de presunto espanhola é perfeição portátil — uma casca crocante de farinha de rosca dourada, um interior derretido de bechamel sedosa com pequenos pedaços de presunto ibérico que se fundem a cada mordida. É a alma de um bom bar de tapas, a tradição da cozinha da avó, o petisco perfeito. Fazíamos aos domingos com as sobras do presunto pendurado na cozinha, e ainda hoje brigam pela última da bandeja.
rende 5 porções·778 kcal por porção·cozinha espanhola
A receita tradicional
Modo de preparo
Em uma panela média, aqueça a manteiga e o azeite em fogo médio. Adicione a cebola picada fina e o alho e refogue por 5 minutos, mexendo, até ficarem translúcidos e sem dourar.
Adicione o presunto ibérico picado em pedaços pequenos (0,5–1 cm) e refogue por 1 minuto até perfumar.
Adicione a farinha de trigo de uma vez e mexa vigorosamente com um fouet por 2 minutos para cozinhar o roux e eliminar o sabor cru da farinha.
Adicione o leite integral morno em fio contínuo e lento, mexendo sem parar com o fouet para incorporar sem grumos. Adicione a noz-moscada, pimenta e sal a gosto (cuidado: o presunto já é salgado).
Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente por 20–25 minutos, até a massa desprender das bordas e ficar muito espessa e brilhante. Incorpore a salsinha picada e desligue o fogo.
Espalhe a massa em uma assadeira ou travessa untada com manteiga, formando uma camada de 2–3 cm. Cubra com filme plástico em contato direto com a superfície para evitar película. Leve à geladeira por mínimo 4 horas (idealmente uma noite).
Retire a massa gelada. Com as mãos levemente enfarinhadas, modele cilindros de aproximadamente 6 cm de comprimento e 3 cm de diâmetro.
Passe cada croqueta pelo ovo batido e depois pela farinha de rosca fina, pressionando levemente para aderir. Para casca mais firme, repita o processo (ovo + farinha de rosca) uma segunda vez.
Aqueça o azeite a 180 °C em uma frigideira funda. Frite em pequenas levas (4–5 por vez, sem amontoar) por 1–2 minutos, virando uma vez, até dourar uniformemente.
Retire com escumadeira, escorra em papel-toalha por 1 minuto e sirva imediatamente.