a receita clássica
Paella valenciana
A paella valenciana é a alma valenciana servida sobre arroz — dez ingredientes obrigatórios cozidos lentamente numa paellera rasa sobre fogo de lenha, com cada grão absorvendo o sabor do frango, do coelho, do garrofó e do açafrão. O socarrat — a camada tostada e crocante do fundo — é a assinatura do paellero. Não leva frutos do mar, não leva chouriço, não se mexe com colher depois de adicionar o arroz. É a comida do Domingo em família, com grupos grandes ao redor da paellera no centro da mesa, comendo diretamente do recipiente da borda para o centro.
rende 6 porções·830 kcal por porção·cozinha espanhola
A receita tradicional
Modo de preparo
Aqueça 100 ml de azeite numa paellera de 38–40 cm em fogo alto. Tempere os pedaços de frango e coelho com sal grosso e doure-os até obter cor intensa de todos os lados; empurre-os para as bordas da paellera.
Adicione as judias verdes planas picadas e o garrofó ao centro. Refogue por 3–4 minutos, mexendo ocasionalmente.
Rale os tomates maduros sobre o centro da paellera. Cozinhe o sofrito em fogo médio-alto por 5–7 minutos, até o tomate escurecer e secar. Acrescente 1 colher de chá de páprica doce e mexa rapidamente por 30 segundos para não queimar.
Verta 1 litro de água quente sobre tudo. Dissolva as hebras de açafrão em 2 colheres de sopa de água quente separadas e adicione à paellera. Acerte o sal — o caldo deve estar bem temperado antes do arroz entrar.
Ferva em fogo médio-alto por 15–20 minutos, até o caldo reduzir levemente e ficar bem saboroso. Este é o caldo de trabalho; não adicione mais água depois.
Distribua os 480 g de arroz bomba em forma de cruz pela paellera e então espalhe uniformemente com o cabo de uma colher de pau. A partir deste momento, NÃO mexa mais.
Cozinhe em fogo forte por 6–8 minutos. Reduza para fogo médio-baixo e cozinhe por mais 10–13 minutos, até o arroz absorver todo o caldo. Coloque o ramo de alecrim por cima nos últimos 5 minutos.
Quando o líquido secar completamente, eleve o fogo ao máximo por 1–2 minutos para formar o socarrat — você ouvirá um leve crepitar e sentirá o aroma de caramelo tostado. Retire do fogo.
Cubra a paellera com folha de alumínio ou um pano limpo e deixe descansar por 5–8 minutos. Remova o alecrim e leve a paellera diretamente à mesa.