a receita clássica
Cheesecake nova-iorquino
O cheesecake nova-iorquino é o ideal platônico da sobremesa — denso, ultracremoso, quase um custard, com uma acidez discreta do sour cream ou limão, tudo sobre uma base crocante de biscoito amanteigado. Sem a leveza fofa das versões europeias, sem coberturas de frutas escondendo a beleza da massa. A textura precisa ser densa o suficiente para sustentar uma fatia limpa, e cremosa o suficiente para revestir a língua. Nascido nas padarias e delis de Nova York — Junior's, Lindy's, Eileen's —, é a contribuição da cidade ao cânone mundial das sobremesas.
rende 12 porções·591 kcal por porção·cozinha americana
A receita tradicional
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 175°C (350°F). Envolva o exterior de uma forma de aro de 23cm (9") com duas camadas de papel alumínio para impermeabilizar o banho-maria.
Misture 200g de biscoito graham triturado, 75g de manteiga derretida, 40g de açúcar e uma pitada de sal. Pressione a mistura uniformemente no fundo da forma. Asse por 10 minutos até firmar. Reserve.
Bata na batedeira em velocidade baixa 225g (1 pacote) de cream cheese em temperatura ambiente com 110g do açúcar do recheio e os 50g de amido de milho até obter uma massa lisa e cremosa, cerca de 3 minutos, raspando as bordas frequentemente (massa-base).
Adicione os 675g restantes de cream cheese, um pacote de cada vez, batendo bem e raspando a tigela após cada adição.
Aumente para velocidade média. Acrescente o restante do açúcar (220g) e o extrato de baunilha. Bata até incorporar.
Adicione os 2 ovos, um de cada vez, batendo brevemente após cada um — não bata em excesso para não incorporar ar.
Incorpore o creme de leite fresco (180ml) e o sour cream (240g) em velocidade baixa, apenas até uniformizar. Se usar raspas de limão, adicione aqui.
Despeje o recheio sobre a base pré-assada. Coloque a forma dentro de uma assadeira maior. Adicione água quente até atingir 2,5cm na lateral da forma (banho-maria).
Reduza o forno para 160°C (325°F). Asse por 75 a 90 minutos — o cheesecake está pronto quando as bordas estiverem firmes e o centro ainda apresentar um leve tremor ao balançar a forma.
Desligue o forno e deixe a porta entreaberta. Deixe o cheesecake esfriar dentro do forno por 45 minutos para evitar rachaduras por choque térmico.
Retire do banho-maria e deixe esfriar completamente em grelha por mais 1 hora. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 8 horas, preferencialmente overnight.
Para servir, passe uma faca fina e úmida ao redor das bordas antes de soltar o aro. Corte com faca aquecida em água quente para fatias limpas.