Feijoada completa

Modo de preparo

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   1. DESSALGA (24h antes): Retire o excesso de gordura da costela e do lombo; corte a carne-seca e o lombo em cubos de 3 cm. Coloque cada tipo de carne em tigelas separadas, cubra com bastante água fria e leve à geladeira. Troque a água a cada 3–4 horas (mínimo 4 trocas). Na hora de cozinhar, ferva as carnes dessalgadas em água limpa por 10–15 minutos e descarte essa água.

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   2. PREPARAÇÃO: Deixe o feijão preto de molho em 2,5 L de água por 30 minutos e escorra. Pique as cebolas finamente e amasse o alho. Retire a pele do paio e reserve inteiro.

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   3. REFOGADO BASE: Aqueça o azeite em caldeirão de 11 L em fogo médio-alto. Refogue a cebola com uma pitada de sal por 8 minutos até dourar. Adicione o alho, o cominho e as folhas de louro; mexa por 1 minuto.

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   4. COZIMENTO INICIAL: Adicione o feijão escorrido e 6 L de água fria. Leve à fervura em fogo alto. Acrescente a carne-seca e a costela. Reduza para fogo médio-baixo e cozinhe por 2 horas, mexendo de vez em quando.

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   5. ADIÇÃO DO LOMBO E PAIO: Após 2 horas, acrescente o lombo em cubos e os paios inteiros. Cozinhe por mais 3 horas em fogo baixo com a panela semitampada.

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   6. ACABAMENTO DO CALDO: 30 minutos antes de terminar, fatie os paios na diagonal em rodelas de 1 cm e devolva à panela. Retire uma concha de feijão cozido, amasse com garfo e devolva ao caldeirão para engrossar o caldo. Cozinhe destampado nos últimos 10 minutos.

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   7. VERIFICAÇÃO: O caldo deve cobrir as costas da colher e ter cor preto-marrom intensa. As carnes devem estar macias mas reconhecíveis — não desmanchadas. Ajuste o sal se necessário.

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   8. DESCANSO E SERVIÇO: Deixe descansar 10 minutos antes de servir. Sirva acompanhado de arroz branco soltinho, couve-manteiga refogada com alho, farofa de manteiga e gomos de laranja.