a receita clássica
Escondidinho de carne seca
O escondidinho é o abraço cremoso do Nordeste — purê amarelo-claro de mandioca cobrindo carne-seca refogada com cebola e tomate, queijo derretido por cima. Comer é descobrir a carne 'escondida' debaixo do purê. A textura da mandioca tem que ser cremosa-fibrosa (não pastosa de batata), a carne tem que estar desfiada bem fino, e o queijo gratinado tem que ter aquela crostinha dourada nos cantos.
rende 8 porções·739 kcal por porção·cozinha brasileira
A receita tradicional
Modo de preparo
Dessalgar a carne seca: corte em cubos de 7 cm, lave em água corrente e deixe de molho em água fria na geladeira por 12 horas, trocando a água pelo menos duas vezes.
Cozinhar a carne: escorra a água, coloque os cubos na panela de pressão e cubra com água até a metade. Feche, leve ao fogo alto e, quando pegar pressão, reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos. Desligue e aguarde a pressão sair completamente antes de abrir. Reserve ½ xícara do caldo do cozimento.
Desfiar a carne: retire os cubos ainda quentes e desfie com dois garfos em fios finos, descartando a gordura excessiva.
Refogar o recheio: aqueça uma frigideira em fogo médio. Adicione 2 colheres de sopa de azeite e refogue a cebola picada com uma pitada de sal por 2 minutos. Junte o alho e o tomate sem sementes e mexa por 1 minuto. Acrescente mais 2 colheres de azeite, a carne desfiada, sal, pimenta-do-reino e o pimentão picado. Refogue por 2 minutos. Despeje o caldo reservado e o cheiro-verde picado, misture bem e reserve.
Cozinhar a mandioca: corte em pedaços grandes (8 cm), coloque na panela de pressão com água até ⅔ da capacidade. Ao pegar pressão, reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos. Desligue, aguarde sair a pressão e escorra.
Fazer o purê: descarte o fio central de cada pedaço e amasse a mandioca ainda quente com um amassador. Junte o leite, leve ao fogo baixo e misture com espátula por cerca de 5 minutos até ficar cremoso. Tempere com sal e incorpore a manteiga.
Montar: preaqueça o forno a 240 °C. Em um refratário (ou 8 ramequins individuais), espalhe metade do purê no fundo, cubra com todo o recheio de carne seca e finalize com a camada restante de purê. Distribua o queijo mussarela ralado por toda a superfície.
Gratinar: leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, até o queijo derreter e formar uma crostinha dourada. Sirva imediatamente.