a receita clássica
Empanadas salteñas
As empanadas salteñas são o norte argentino em formato de bolso — massa fina e crocante envolvendo carne cortada à faca (nunca moída), batata que mantém textura, cebola e pimentão caramelizados, ají molido e cominho que perfumam sem agredir, ovo cozido e azeitonas verdes que quebram a monotonia. Assadas em forno de barro a lenha nos dias de festa, ou no forno doméstico nos domingos em família. O repulgue de doze pliegues não é decoração — é a assinatura de quem sabe. O Día Nacional da Empanada Salteña vem de Güemes em 1820: empanadas para as tropas que voltavam de Tucumán. Duzentos anos depois, continuam sendo argentinas e continuam sendo salteñas. Não se discute.
rende 6 porções·815 kcal por porção·cozinha argentina
A receita tradicional
Modo de preparo
RECHEIO — Corte a carne bovina (bola de lomo, tapa de nalga ou nalga) em cubos pequenos de ~1 cm com faca afiada. Nunca use moedor ou processador.
Em panela grande, aqueça a graxa bovina com um fio de óleo em fogo médio. Refogue a cebola picada fina e o pimentão vermelho picado fino até ficarem translúcidos e macios, sem dourar.
Reduza o fogo. Adicione o pimentón e o ají molido diretamente sobre a gordura (não sobre a carne) e mexa por 1 minuto sem deixar queimar — o calor excessivo amarga as especiarias.
Adicione a carne crua em cubos, mexendo bem para envolver nas especiarias. Cubra com água, tampe e cozinhe em fogo baixo por ~30 minutos.
Acrescente a batata hervida em cubos pequenos (semicrua, firme). Cozinhe mais ~10 minutos. Ajuste o sal e a pimenta.
Retire do fogo. Quando o recheio esfriar a ~40°C (morno), adicione o cominho. Esta é a técnica salteña: cominho em temperatura baixa evita o amargor da cocção em fogo alto.
Deixe o recheio esfriar completamente e leve à geladeira coberto, idealmente overnight. O repouso é essencial: facilita o armado e concentra o sabor.
MASSA — Misture a farinha de trigo com o sal. Adicione a graxa bovina derretida e a água morna gradualmente, sovando até obter uma massa lisa, maleável, nem muito dura nem muito mole. Descanse por 30 minutos embrulhada.
ARMADO — Abra a massa em espessura fina (~2–3 mm) e corte discos de ~12 cm. Antes de rechear, adicione à mistura fria a cebolinha picada e os ovos cozidos picados grosseiramente. Coloque uma colher generosa de recheio no centro de cada disco, adicione 1–2 azeitonas verdes partidas. Feche dobrando as bordas e execute o repulgue de 12 pliegues — a dobra manual tradicional salteña.
COCÇÃO — Preaqueça o forno a 250°C. Disponha as empanadas em assadeira e asse por ~12 minutos, até a massa ficar dourada e crocante. Alternativa tradicional: fritar em graxa vacuna abundante e bem quente. Sirva imediatamente.