a receita clássica
Crema catalana
A crema catalana é elegância medieval catalã em uma tigela de barro — creme sedoso e amarelo perfumado com casca de limão, laranja e canela, espessado com maisena até uma textura aveludada, coroado por uma camada de açúcar queimado que estala ao ser quebrada com a colher. Muito mais antiga do que a crème brûlée francesa (cujo papel na história é objeto de debate), servida tradicionalmente no Dia de Sant Josep na Catalunha e hoje uma sobremesa universal da cozinha catalã. A casca se rompe em um golpe limpo; o creme frio por baixo contrasta com o calor leve do caramelo. Genial.
rende 6 porções·357 kcal por porção·cozinha espanhola
A receita tradicional
Modo de preparo
Reserve 100 ml de leite frio em uma tigela pequena e dissolva o amido de milho nele, mexendo até sumir qualquer grumo. Reserve.
Aqueça o restante do leite integral (650 ml) em uma panela média com a casca de limão, a casca de laranja e o pau de canela, em fogo médio, até começar a soltar vapor e quase ferver. Desligue, tampe e deixe infundir por 15 minutos.
Enquanto o leite infunde, bata as gemas com o açúcar em uma tigela ampla com um batedor de arame até a mistura ficar pálida, volumosa e levemente cremosa (3 a 4 minutos).
Coe o leite infundido com uma peneira fina, descartando as cascas e a canela. Despeje o leite morno sobre a mistura de gemas em fio constante, mexendo sem parar para temperar as gemas sem cozinhá-las.
Transfira tudo de volta para a panela. Adicione a mistura de leite frio com amido, passando por uma peneira. Leve ao fogo baixo mexendo sem parar com o batedor de arame.
Cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver (temperatura abaixo de 90 °C), por 8 a 12 minutos, até o creme espessar o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Se aparecerem grumos, passe imediatamente por uma peneira fina.
Distribua o creme nas tigelas rasas de barro ou ramequins (rende 6 porções). Deixe esfriar em temperatura ambiente por 20 minutos sem cobrir, depois refrigere por no mínimo 4 horas (ou até 24 horas).
Pouco antes de servir, polvilhe 1 colher de sopa rasa de açúcar (mascavo ou refinado) de forma uniforme sobre cada porção.
Caramelize com maçarico em movimentos circulares constantes até o açúcar derreter e formar uma casca dourado-escura e brilhante. Espere 1 minuto para a casca firmar e sirva imediatamente — ela amolece em 10 a 15 minutos.