a receita clássica
Ceviche peruano clássico
O ceviche peruano clássico é a prova de que cinco ingredientes podem construir um patrimônio da humanidade — peixe branco bem fresco cortado em cubos uniformes, sal, limão sutil peruano, ají limo picado e cebola roxa em juliana. Nada mais. A cocção é ácida e dura seis minutos, não mais: se deixar tempo demais, o peixe endurece e tudo se perde. A leche de tigre que fica no fundo se bebe num copinho à parte, gelada como antídoto. Ao lado, sempre o mesmo trio: choclo serrano para o dulçor, batata-doce amarela para o contraste, cancha tostada para o crocante. A UNESCO deu o selo em 2023, mas o Peru já sabia há séculos: numa cevicheria de Lima às onze da manhã de um sábado, com uma Cusqueña gelada, não tem como errar.
rende 4 porções·365 kcal por porção·cozinha peruana
A receita tradicional
Modo de preparo
Prepare os acompanhamentos primeiro: cozinhe o choclo em rodelas e a batata-doce amarela em rodelas grossas em água com sal até ficarem macios. Toste o milho-cancha em frigideira seca ou com fio de óleo e sal até dourar e ficar crocante. Reserve tudo em temperatura ambiente ou levemente frio.
Prepare a leche de tigre: bata no liquidificador as aparas de peixe branco (ou 60 g do próprio peixe), caldo de peixe, suco de limão, cebola roxa, aipo, alho, gengibre, coentro e ají limo sem sementes. Bata até homogêneo, tempere com sal, coe e leve à geladeira. Reserve gelada.
Prepare a cebola roxa: corte em juliana bem fina, lave em água fria com uma pitada de sal por 1–2 minutos, escorra bem e reserve na geladeira para remover o amargor.
Corte o peixe em cubos de ~1,5 cm com faca bem afiada. Mantenha bem refrigerado até o momento de usar — a tigela de mistura também deve estar gelada.
Monte o ceviche na tigela gelada: coloque os cubos de peixe, adicione sal e misture. Junte o ají limo picado fino sem sementes e o coentro picado. Esprema o suco de limão com pressão suave diretamente sobre o peixe — sem forçar a casca para não amargar. Acrescente metade da cebola roxa.
Acrescente a leche de tigre gelada (160 ml para 4 porções), misture com movimentos suaves para não romper as fibras do peixe.
Aguarde 6 minutos exatos — não mais. O peixe deve estar levemente opaco por fora e ainda macio e translúcido ao centro. Este é o ponto.
Sirva imediatamente em prato fundo frio. Disponha o peixe com o líquido, coloque o choclo e a batata-doce ao redor, adicione a cancha, a cebola roxa restante bem escorrida e finalize com folhinhas de coentro e rodelas finas de ají limo. Se quiser, sirva a leche de tigre restante num copinho à parte.