la receta clásica
Patatas bravas madrileñas
Las patatas bravas madrileñas son la tapa más española que existe — cubos rústicos de patata fritos hasta crujientes por fuera y melosos por dentro, bañadas en una salsa brava roja-amarillenta de pimentón ahumado de La Vera (no tomate, ese es debate catalán). Pedidas con una caña de Mahou bien fría en una terraza de Lavapiés un sábado por la tarde, son el resumen del barrio antiguo de Madrid. Pinchar con palillo, mojar bien en la salsa, comer caliente. Repetir.
rinde 4 porciones·586 kcal por porción·cocina española
La receta tradicional
Preparación
Prepare el caldo (puede hacerse con antelación): cueza un hueso de jamón ibérico o carcasa de pollo con zanahoria, puerro y nabo en olla a presión durante 20–25 min. Desengrase y reserve caliente.
Corte las patatas (800 g, russet o Agria) con piel en cubos irregulares de ~2 cm — la rusticidad es intencional.
Primera fritura (confitado): en una sartén honda con aceite suficiente para cubrir, fría las patatas a fuego medio-bajo (~150–160 °C) durante 10–12 min hasta que estén tiernas por dentro sin tomar color. Escurra sobre papel absorbente y reserve.
Prepare la salsa brava: en una sartén pequeña, caliente 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo hasta que esté templado (sin humear). Agregue la cebolla picada fina (80 g) y 2 dientes de ajo picados; poche 8–10 min removiendo hasta que estén transparentes y blandos, sin que doren.
Retire la sartén del fuego. Añada 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera DOP y 1 cucharadita de cayena en polvo; remueva rápidamente 30 segundos — el pimentón no puede quemarse o amargará toda la salsa.
Vuelva al fuego suave. Incorpore 1 cucharada de harina de trigo y remueva 1–2 min hasta formar un roux ligado con el aceite.
Vierta poco a poco 250 ml de caldo caliente removiendo sin parar, como si hiciera una velouté. Cueza a fuego suave 5 min hasta que la salsa espese ligeramente. Rectifique de sal y, opcionalmente, añada 1 cucharadita de vinagre blanco para acidez.
Pase la salsa por un colador fino (o triture con batidora de mano) para obtener una textura lisa. Mantenga caliente.
Segunda fritura (crujiente): suba el aceite a fuego fuerte (~190 °C). Fría las patatas de nuevo 3–5 min hasta que estén bien doradas y crujientes. Escurra sobre papel absorbente y sazone inmediatamente con sal.
Coloque las patatas en un plato hondo de tapas. Vierta la salsa brava caliente por encima con generosidad — no al lado. Sirva de inmediato.