la receta clásica
Croquetas de jamón
La croqueta de jamón española es perfección portátil — un exterior crujiente de pan rallado dorado, un interior fundente de bechamel sedosa con trozos pequeños de jamón ibérico fundiéndose en cada bocado. Es el alma de un buen bar de tapas, la tradición de la cocina de la abuela, la merienda perfecta. La hacíamos los domingos con los restos del jamón de la pierna que colgaba en la cocina, y todavía se pelean por la última en la bandeja.
rinde 5 porciones·778 kcal por porción·cocina española
La receta tradicional
Preparación
En una cazuela mediana, derrite la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo picados fino y rehoga 5 minutos, removiendo, hasta que estén blandos y translúcidos sin llegar a dorarse.
Incorpora el jamón ibérico cortado en trozos pequeños (0,5–1 cm) y saltea 1 minuto hasta que perfume la mezcla.
Agrega la harina de golpe y remueve con energía con una varilla durante 2 minutos para cocinar el roux y eliminar el sabor a crudo.
Vierte la leche entera templada en un hilo fino y constante, sin dejar de batir con la varilla para evitar grumos. Añade la nuez moscada, la pimienta y sal al gusto (el jamón ya aporta sal, ajusta con cuidado).
Cocina a fuego medio-bajo, removiendo sin parar durante 20–25 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes y resulte muy espesa y brillante. Incorpora el perejil picado y apaga el fuego.
Extiende la masa sobre una fuente engrasada con mantequilla, formando una capa de 2–3 cm. Cubre con film transparente en contacto directo con la superficie para que no forme costra. Refrigera un mínimo de 4 horas (preferiblemente toda la noche).
Saca la masa fría. Con las manos ligeramente enharinadas, forma cilindros de unos 6 cm de largo y 3 cm de diámetro.
Pasa cada croqueta por el huevo batido y luego por el pan rallado fino (no panko), presionando suavemente para que se adhiera. Para una cobertura más firme, repite el proceso (huevo + pan rallado) una segunda vez.
Calienta el aceite de oliva a 180 °C en una sartén honda. Fríe en tandas pequeñas (4–5 unidades, sin amontonar) durante 1–2 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén uniformemente doradas.
Retira con una espumadera, escurre sobre papel absorbente 1 minuto y sirve de inmediato.