la receta clásica
Coxinha brasileña de pollo
La coxinha es el salgado por excelencia de Brasil. Su inconfundible forma de gota esconde tres capas: una corteza crujiente de pan rallado dorado, una masa suave y tierna por dentro, y un relleno de pollo desmenuzado bien condimentado con cebolla, ajo, tomate y perejil. Cada mordida entrega tres texturas al mismo tiempo — crujiente, suave, cremosa. Es la comida del boteco, de la fiesta infantil y de la panadería de barrio. El doble empanado es lo que distingue a los profesionales de los aficionados.
rinde 30 porciones·226 kcal por porción·cocina brasileña
La receta tradicional
Preparación
Caldo y pollo: coloca la pechuga de pollo en una olla con 1,5 litros de agua, media cebolla, 1 hoja de laurel, sal y granos de pimienta. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce y cocina por 20 minutos. Retira el pollo, reserva el caldo y desmenuza el pollo en trozos pequeños una vez frío.
Relleno: calienta el aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla picada fina hasta que ablande (~3 min), agrega el ajo y cocina 1 minuto más. Añade el extracto de tomate, el pollo desmenuzado y 100 ml del caldo reservado. Sazona con sal y pimienta negra. Cocina hasta que el líquido evapore (~5 min). Termina con perejil y cebollino picados. Si usas queso crema (requeijão), incorpóralo fuera del fuego. Reserva y deja enfriar completamente.
Masa: en una cacerola mediana, calienta 500 ml del caldo reservado con la mantequilla y la leche. Cuando rompa el hervor, baja a fuego medio y añade toda la harina de una vez. Revuelve vigorosamente con una espátula hasta que la masa se despegue del fondo y los lados de la olla y se forme una película seca en el fondo (~3 minutos). Extiende la masa sobre una superficie o bandeja y deja enfriar 20 minutos.
Amasa la masa aún tibia durante 1 a 2 minutos hasta que quede lisa, maleable y no pegajosa. Divide en 30 porciones iguales (~25 g cada una).
Moldeado: aplana cada porción en la palma de la mano formando un disco de ~7 cm. Coloca una cucharadita generosa de relleno en el centro. Une los bordes alrededor del relleno sellando bien, y forma una gota — base redondeada, punta ligeramente afinada. Presiona suavemente para eliminar cualquier bolsa de aire.
Doble empanado: bate las claras de huevo con 4 cucharadas de agua en un bol. Coloca el pan rallado en otro recipiente. Pasa cada coxinha por la mezcla de clara, deja escurrir el exceso, luego rebózala en pan rallado presionando suavemente para que se adhiera. Repite el proceso (clara → pan rallado) una segunda vez.
Fritura: calienta el aceite en una olla honda hasta alcanzar 180 °C (usa un termómetro, o prueba con un trozo pequeño de masa — debe subir inmediatamente con burbujas). Fríe 4 a 5 coxinhas a la vez durante aproximadamente 1 minuto, dándoles vuelta a la mitad, hasta que estén uniformemente doradas. Retira con una espumadera, escurre sobre papel absorbente y sirve de inmediato.