la receta clásica
Empanadas salteñas
Las empanadas salteñas son el norte argentino hecho bocado portable — masa fina y crujiente que envuelve carne cortada a cuchillo (NUNCA picada con máquina), papa apenas cocida que mantiene textura, cebolla y morrón rojos caramelizados, ají molido y comino que perfuman, huevo duro y aceitunas verdes que rompen la cocción. Cocidas en horno de barro a leña los días de fiesta, o en horno casero los domingos en familia. El repulgue de doce pliegues no es decoración — es firma del oficio. El Día Nacional de la Empanada Salteña (4 de abril) viene de Güemes en 1820: empanadas para las tropas que volvían de Tucumán. Doscientos años después, siguen siendo argentinas y siguen siendo salteñas. No se discute.
rinde 6 porciones·815 kcal por porción·cocina argentina
La receta tradicional
Preparación
RELLENO — Cortar la carne vacuna (bola de lomo, tapa de nalga o nalga) en cubos pequeños de ~1 cm con cuchillo afilado. Nunca usar picadora ni procesador.
En una cacerola grande, calentar la grasa vacuna con un hilo de aceite a fuego medio. Rehogar la cebolla picada fina y el morrón rojo picado fino hasta que estén transparentes y blandos, sin dorar.
Bajar el fuego. Añadir el pimentón y el ají molido directamente sobre la grasa (no sobre la carne) y revolver 1 minuto sin dejar quemar — el calor excesivo amarga las especias.
Incorporar la carne cruda en cubos, revolviendo bien para que se impregne de las especias. Cubrir con agua, tapar y cocinar a fuego bajo durante ~30 minutos.
Agregar la papa cortada en cubos pequeños y hervida hasta semicocida (firme, que no se deshaga). Cocinar ~10 minutos más. Ajustar sal y pimienta.
Retirar del fuego. Cuando el relleno esté a ~40°C (tibio), incorporar el comino. Esta es la técnica salteña: el comino agregado a temperatura baja evita el amargor que se desarrolla con el calor alto.
Dejar enfriar completamente y llevar a la heladera tapado, idealmente de un día para el otro. El reposo es esencial: facilita el armado y concentra los sabores.
MASA — Mezclar la harina con la sal. Agregar la grasa vacuna derretida y el agua tibia en forma gradual, amasando hasta lograr una masa lisa y maleable, ni muy dura ni muy blanda. Dejar descansar 30 minutos envuelta en film.
ARMADO — Estirar la masa hasta ~2–3 mm de espesor y cortar discos de ~12 cm. Antes del armado, incorporar al relleno frío la cebolla de verdeo picada y los huevos duros picados en trozos gruesos. Colocar una cucharada generosa de relleno en el centro de cada disco, agregar 1–2 aceitunas verdes partidas. Cerrar uniendo los bordes y realizar el repulgue de 12 pliegues — el cierre artesanal tradicional salteño.
COCCIÓN — Precalentar el horno a 250°C. Disponer las empanadas en asadera y hornear durante ~12 minutos, hasta que la masa esté dorada y crocante. Alternativa tradicional: freír en abundante grasa vacuna bien caliente. Servir de inmediato.