la receta clásica
Tacos al pastor
Los tacos al pastor son herencia libanesa en suelo mexicano hecha carne dorada girando sobre el trompo de la Ciudad de México. Cordero árabe que se volvió cerdo, pan árabe que se volvió tortilla de maíz, marinada que ganó achiote y chiles guajillo y ancho. La piña arriba del trompo no es adorno: la gota dulce que cae sobre la carne mientras gira es el ADN del taco al pastor. Servidos pequeños en tortillas frescas, con cebolla cruda y cilantro picadito, un chorrito de limón y salsa al gusto. Comidos de pie en una esquina de la Condesa a las dos de la mañana, son la prueba de que México convierte historia migratoria en comida callejera perfecta.
rinde 4 porciones·762 kcal por porción·cocina mexicana
La receta tradicional
Preparación
Retira las semillas y venas de los chiles guajillo (4 unid.) y ancho (2 unid.). Cúbrelos con agua caliente y déjalos remojar 20 minutos hasta que estén suaves.
En la licuadora, mezcla los chiles hidratados con la pasta de achiote (30 g), vinagre blanco (60 ml), jugo de naranja (120 ml), ajo (4 dientes), comino molido (1 cdita.), orégano seco (1 cdita.), canela molida (¼ cdita.), clavo molido (2 unid.), pimienta negra y sal kosher (1 cdita.). Licúa hasta obtener un adobo espeso y homogéneo. Cuela por un colador fino si quieres textura más lisa.
Corta el lomo en lonchas finas de 3–4 mm. Cubre cada loncha con el adobo por ambos lados. Coloca en capas en un recipiente de vidrio, tapa con film transparente y refrigera mínimo 8 horas — idealmente 24 horas.
Corta la piña en rebanadas de 1 cm de grosor. Reserva por separado.
Calienta una sartén de hierro fundido o una plancha a fuego muy alto hasta que humee. Cocina las lonchas de cerdo marinadas en tandas — sin amontonar — por 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que la superficie caramelice y la carne esté bien cocida. Deja reposar 2 minutos y pica en trozos pequeños.
En la misma sartén caliente (sin aceite adicional), asa las rebanadas de piña por 3 a 4 minutos por cada lado hasta que se marquen y desarrollen azúcar tostado. Pica en cubos pequeños.
Calienta las tortillas de maíz en un comal seco a fuego medio-alto durante 30 a 40 segundos por cada lado hasta que queden flexibles y con algunas manchas de cocción. Mantenlas envueltas en un paño limpio para que no se sequen.
Arma cada taco: tortilla + carne picada + cubos de piña. Termina con cebolla morada picada muy fina, cilantro fresco picado y un chorrito de limón recién exprimido. Sirve la salsa verde y la salsa roja aparte para que cada comensal agregue a su gusto.