la receta clásica
Salpicón brasileño de pollo navideño
El salpicón brasileño es la ensalada de Navidad: vibrante con zanahoria naranja, apio verde, pimiento rojo, pollo blanco desmenuzado y papas paja doradas encima, cremoso con mayonesa, levemente dulce por las pasas y la manzana, salado por el jamón y las aceitunas. Se sirve bien frío en una fuente generosa, coronado en el último momento. No es elegante — es abundante, festivo y cargado de memoria afectiva. En la mesa navideña brasileña, simplemente no puede faltar.
rinde 10 porciones·459 kcal por porción·cocina brasileña
La receta tradicional
Preparación
Marine el pollo: en un mortero, triture 4 dientes de ajo con 1 cdita. de sal hasta formar una pasta. Agregue 1 cdita. de annatto en polvo (urucum/colorau), 1 cdita. de comino molido, pimienta negra al gusto, 2 cdas. de vinagre de vino blanco y 2 cdas. de aceite de oliva. Mezcle bien y frote la marinada por todo el pollo con hueso y piel (~1,2 kg), trabajando también por debajo de la piel. Añada 4 ramas de tomillo y deje marinar 20 minutos a temperatura ambiente mientras precalienta el horno a 200 °C.
Ase el pollo: transfiera el pollo con toda la marinada a una fuente para horno, rocíe con el aceite de oliva restante y cubra bien con papel aluminio. Ase 40–50 minutos hasta que esté bien cocido y jugoso. Retire del horno, deje enfriar un poco y reserve ¼ taza del jugo de cocción.
Desmenuce el pollo: retire y deseche la piel y los huesos. Desmenuce la carne en tiras largas con dos tenedores o con las manos. Refrigere hasta que esté completamente frío antes de armar la ensalada.
Rehidrate las pasas: coloque las 80 g de pasas en el jugo de cocción reservado y déjelas remojar 10 minutos. Reserve con su líquido.
Prepare los vegetales y la manzana: corte las zanahorias (200 g) en bastones finos o rállelas gruesas. Corte el apio (120 g) en rodajas finas. Corte la manzana (200 g) en cubos pequeños y mantenga en agua con jugo de limón para evitar la oxidación. Pique finamente la cebolla morada (60 g), corte el pimiento rojo (75 g) en tiras finas y rebane las aceitunas verdes sin carozo (100 g).
Prepare el aderezo: en un bol grande, mezcle bien la mayonesa (200 g), la crema de leche (200 g) y el yogur natural entero (100 g) hasta obtener una salsa homogénea. Sazone con sal al gusto.
Una todo: agregue al bol el pollo deshebrado frío, la zanahoria, el apio, la cebolla morada, el pimiento, las aceitunas, el maíz en conserva escurrido (200 g), el jamón rallado (150 g), las pasas rehidratadas con su líquido y la manzana escurrida. Mezcle suavemente hasta cubrir todos los ingredientes con el aderezo. Pruebe y ajuste la sal.
Enfríe: cubra con film y refrigere al menos 20 minutos — idealmente 1–2 horas o hasta el día siguiente — para que los sabores se integren.
Sirva: pase a una fuente grande, esparza las nueces tostadas (60 g, opcional) y coloque las papas paja (200 g) generosamente encima solo en el momento de servir, para mantener la crocancia. Decore con perejil o ciboulette picado si lo desea.