la receta clásica
Ensalada César con pollo a la plancha
La César es la ensalada-evento original: romana fría bañada en un aderezo cremoso y ácido construido sobre anchoas, ajo, yemas, limón, Dijon y parmesano, terminado con crutones frotados con ajo y queso en láminas. La versión con pollo a la plancha la convirtió en plato completo, el tipo de pedido que definió el casual dining americano desde los años 80. El secreto del original: las anchoas son innegociables (ELLAS son el umami; no saben a pescado), y la romana tiene que estar fría y crujiente. Bien hecha, ningún plato rinde tanto con tan poco como una César.
rinde 6 porciones·440 kcal por porción·cocina mexicana
La receta tradicional
Preparación
Prepare la pasta de anchoas: sobre una tabla de cortar, pique finamente 6 filetes de anchoa con 1 diente de ajo pequeño y una pizca de sal kosher. Use el lado plano del cuchillo para aplastar y arrastrar la mezcla repetidamente hasta obtener una pasta homogénea (unos 2 minutos).
Monte la base del aderezo: en un bol mediano, bata la pasta de anchoas con 2 yemas de huevo, 30 ml (2 cucharadas) de zumo de limón fresco y 1 cucharadita de mostaza Dijon hasta integrar bien.
Emulsione los aceites: sin dejar de batir, añada 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra gota a gota, luego vierta 120 ml (½ taza) de aceite vegetal neutro en un hilo fino y constante. El aderezo debe espesar y quedar sedoso. Incorpore 18 g (3 cucharadas) de parmesano finamente rallado. Rectifique de sal y pimienta. Refrigere hasta usar.
Prepare los crutones: precaliente el horno a 190 °C (375 °F). Rompa 90 g (3 tazas) de pan sourdough en trozos de 2,5 cm. Extienda en una bandeja, rocíe con aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y mezcle bien. Hornee 10–15 minutos, dando la vuelta una vez, hasta que estén dorados y crujientes. Reserve.
Ase el pollo: sazone 600 g de pechugas de pollo sin hueso ni piel (ligeramente aplanadas para grosor uniforme) con sal, pimienta y pimentón dulce. Caliente una sartén grill a fuego alto hasta que esté muy caliente. Cocine 5–6 minutos por lado hasta que la temperatura interna alcance 74 °C (165 °F). Deje reposar 5 minutos antes de filetear.
Aliñe la ensalada: separe las hojas de 3 cogollos de lechuga romana (600 g), desechando las hojas exteriores más oscuras. Colóquelas en un bol grande bien frío. Añada la mitad del aderezo y mezcle con cuidado hasta cubrir todas las hojas. Agregue más aderezo al gusto.
Monte y sirva: distribuya la romana aliñada en los platos, coloque las láminas de pollo a la plancha encima, esparza los crutones, añada láminas de parmesano y termine con pimienta negra recién molida. Sirva de inmediato.