la receta clásica
Risotto de hongos
El risotto de hongos es un plato cremoso italiano clásico que ha encontrado su lugar en la mesa brasileña. Arroz arborio al dente — nunca pastoso — suspendido en un caldo de color castaño claro perfumado con porcini, con trozos de champiñón suaves distribuidos por todo el plato. Servido en plato hondo, extendido y fluyente, terminado con mantequilla y parmesano. Un leve mordisco del grano, la cremosidad del almidón liberado. Es comida lenta que pide compañía — una copa de vino blanco, una por persona.
rinde 4 porciones·573 kcal por porción·cocina italiana
La receta tradicional
Preparación
Rehidrate 30g de hongos porcini secos en 500ml de agua caliente durante 20 minutos. Cuele por un tamiz fino reservando el líquido; pique los hongos en trozos medianos. Complete el líquido colado con caldo de verduras hasta alcanzar 1 litro y mantenga caliente a fuego bajo.
Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela mediana a fuego medio. Sofría la cebolla (120g) cortada fina con una pizca de sal durante 3 a 4 minutos hasta ablandar sin dorar. Agregue el ajo picado y revuelva 1 minuto.
Añada los hongos rehidratados picados y cocine 2 minutos, integrando sus sabores al soffritto.
Incorpore el arroz arborio (320g) y revuelva durante 1 a 2 minutos hasta que los granos estén levemente translúcidos y cubiertos de aceite — este es el tostado, que sella el almidón superficial.
Vierta el vino blanco seco (120ml) de una vez y revuelva sin parar hasta que el líquido sea completamente absorbido por el arroz.
Comience a añadir el caldo caliente de a un cucharón por vez (aproximadamente 80 a 100ml). Revuelva con frecuencia y espere que cada adición sea casi completamente absorbida antes de agregar la siguiente. Repita durante 16 a 18 minutos.
Pruebe el arroz al final de ese tiempo: el grano debe ofrecer leve resistencia al morder (al dente). El risotto debe estar húmedo y fluir suavemente — consistencia all'onda.
Retire la cazuela del fuego. Añada 30g de mantequilla fría cortada en trozos y 50g de parmesano rallado. Revuelva vigorosamente durante 1 a 2 minutos hasta formar la emulsión sedosa — esta es la mantecatura.
Ajuste la sal y termine con pimienta negra recién molida y perejil fresco picado. Sirva de inmediato en platos hondos calientes.