la receta clásica
Pulpo a la gallega (polbo á feira)
El pulpo a la gallega es Atlántico hecho tapa — rodajas tiernas de pulpo cocido a la perfección sobre una base de patatas cachelos doradas absorbiendo el caldo de cocción, todo coronado por pimentón dulce y picante de La Vera y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Servido en plato de madera (la tradición dice nunca cuchillo, solo tenedor), con sal Maldon en cristales finales, una Estrella Galicia bien fría al lado, un trozo de pan gallego para rebañar. Es comida de pulpeiras en romerías de O Carballiño, de fiestas de pueblos gallegos, de bares de Santiago de Compostela. Es Galicia entera en cuatro bocados.
rinde 6 porciones·436 kcal por porción·cocina española
La receta tradicional
Preparación
La noche anterior, saca el pulpo del congelador y descongélalo lentamente en la nevera durante toda la noche (la congelación previa rompe las fibras musculares, garantizando una textura tierna).
Llena una olla grande con abundante agua sin sal. Lleva a ebullición a fuego alto.
Cuando el agua hierva con fuerza, aplica la técnica de 'asustar el pulpo': sujétalo por la cabeza y sumérgelo en el agua hirviendo 3 segundos; sácalo. Repite dos veces más (3 inmersiones en total). Esto fija la piel y evita que se desprenda durante la cocción.
En la tercera inmersión, deja el pulpo dentro del agua. Cuando vuelva a hervir, reduce a fuego medio-alto y cuece durante 25 a 30 minutos para un pulpo de ~2 kg (unos 15 minutos por kg). Comprueba el punto pinchando la parte más gruesa del tentáculo con un palillo — debe ceder con la resistencia de una patata cocida.
Saca el pulpo y resérvalo fuera del fuego. Añade las patatas enteras con piel a la misma agua de cocción del pulpo y cuécelas 15 a 20 minutos hasta que estén tiernas.
Deja reposar el pulpo 10 a 15 minutos antes de cortarlo (facilita el manejo y mantiene la jugosidad).
Escurre las patatas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas de ~1,5 cm. Colócalas como base en el plato de madera ligeramente humedecido.
Con tijeras de cocina (nunca cuchillo), corta los tentáculos del pulpo en rodajas de ~1 cm y la cabeza en trozos pequeños. Dispón todo sobre las patatas.
Espolvorea generosamente con pimentón dulce de La Vera y añade una pizca de pimentón picante de La Vera por encima.
Riega con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra — el plato debe quedar brillante.
Termina con cristales de sal gruesa (Maldon o flor de sal) sobre el conjunto. Sirve inmediatamente, templado.