Pizza margarita (napolitana)

Preparación

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   Mezcla 500 g de harina de trigo (tipo 00 o todo uso), 12 g de sal marina fina y 3 g de levadura seca instantánea. Agrega gradualmente 325 ml de agua a temperatura ambiente (65% de hidratación), mezclando con las manos o un tenedor hasta obtener una masa cohesiva. No dejes que la sal entre en contacto directo con la levadura por más de 5 minutos.

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   Amasa sobre una superficie limpia durante 5 a 8 minutos hasta que la masa quede lisa, elástica y ligeramente pegajosa pero no adherente. Forma una bola y cúbrela con un paño húmedo o film transparente.

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   Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 2 horas (fermentación en bloque). Luego divídela en 2 bollos de aproximadamente 400 g cada uno, colócalos en una bandeja enharinada, cúbrelos y refrigera durante 18 a 24 horas para una fermentación lenta en frío — este paso es el que desarrolla el sabor y la textura del cornicione.

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   1 a 2 horas antes de hornear, saca la masa del refrigerador y deja que vuelva a temperatura ambiente, aún cubierta. Coloca una piedra o plancha de pizza en la rejilla más alta del horno y precalienta al máximo (260°C / 500°F) durante al menos 45 minutos.

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   Prepara la salsa: escurre levemente los tomates San Marzano enlatados y aplástalos a mano en un bol hasta obtener una textura rústica e irregular — sin licuadora ni procesadora. Sazona con ½ cucharadita de sal marina fina. No cocines la salsa.

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   Enharina generosamente la superficie de trabajo. Con las yemas de los dedos, presiona el bollo de masa desde el centro hacia afuera en movimientos circulares, dejando unos 2 cm de borde intacto para el cornicione. Estira la masa drapeándola sobre los nudillos y girando — nunca uses un rodillo, ya que expulsa las burbujas de aire. La base debe tener unos 28 a 30 cm de diámetro.

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   Transfiere la masa estirada a la pala de pizza enharinada. Distribuye 80 a 100 g de salsa de tomate sobre la base en movimiento espiral, dejando el cornicione limpio. Rompe la mozzarella fresca en trozos irregulares (aproximadamente 5 a 6 trozos por pizza) y distribúyelos sobre la salsa.

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   Desliza la pizza sobre la piedra caliente y hornea durante 8 a 12 minutos — hasta que el cornicione se infle con manchas de char y el queso se derrita con los bordes levemente dorados. En un horno de leña (430–480°C), el tiempo baja a 60 a 90 segundos.

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   Retira del horno. Distribuye de inmediato las hojas de albahaca fresca sobre la pizza todavía caliente. Termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra y, si deseas, una pizca de sal en escamas. Sirve al momento.