la receta clásica
Picanha brasileña al horno con sal gruesa
La picanha es el corazón del churrasco brasileño. El arte está en tres cosas: la pieza entera con la capa de grasa intacta (que se derrite lentamente y baña la carne desde arriba), el punto exacto — rosada por dentro, costra dorada por fuera — y la sal: bruta, mineral, en grano grueso. Se sirve en tajadas anchas, levemente rosadas, con farofa a un lado y vinagrete al otro. Sin salsas, sin marinadas, sin artificios. Carne en estado puro.
rinde 6 porciones·331 kcal por porción·cocina brasileña
La receta tradicional
Preparación
Precalentar el horno a 220°C.
En un bol, mezclar 1 kg de sal gruesa, 4 claras de huevo y 60 g de harina de trigo con una espátula hasta obtener la consistencia de arena gruesa húmeda.
Extender un tercio de la mezcla de sal en el fondo de una bandeja grande, formando una base del tamaño de la pieza de carne. Colocar las ramas de tomillo fresco sobre esa base.
Secar la picanha (1,2 kg) con papel de cocina. Colocar la pieza con la capa de grasa hacia arriba, sobre la base de sal.
Cubrir toda la picanha con el resto de la mezcla de sal, presionando con las manos para formar una costra firme y uniforme.
Introducir en el horno a 200°C (bajar la temperatura al meter la bandeja). Asar durante 40–45 minutos para término rojo-rosado; 55–60 minutos para término medio; hasta 1h10–1h20 para bien cocido.
Retirar del horno y dejar reposar la pieza dentro de la costra durante 5 a 10 minutos — el calor residual redistribuye los jugos.
Con el lado plano de un cuchillo grande, golpear suavemente alrededor de la costra para romperla. Retirar toda la sal antes de servir.
Cortar la picanha en tajadas anchas, siempre en sentido contrario a las fibras. Servir de inmediato.
Para quién es este plato
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