la receta clásica
Paella valenciana
La paella valenciana es alma valenciana sobre arroz — diez ingredientes obligatorios cocidos lentamente en una paellera fina sobre fuego de leña, con cada grano de arroz absorbiendo el sabor del pollo, el conejo, el garrofó y el azafrán. El socarrat — la capa tostada y crujiente del fondo — es la firma del paellero. No lleva marisco; no lleva chorizo; no se mezcla con cuchara después de añadir el arroz. Es comida del Domingo en familia con grupos grandes alrededor de la paella en el centro de la mesa, comiendo directamente desde el recipiente con cuchara desde el borde hacia el centro.
rinde 6 porciones·830 kcal por porción·cocina española
La receta tradicional
Preparación
Calienta 100 ml de aceite de oliva virgen extra en una paellera de 38–40 cm a fuego fuerte. Sazona los trozos de pollo y conejo con sal gruesa y dóralos bien por todos los lados; empújalos hacia los bordes de la paellera.
Añade las judías verdes planas troceadas y el garrofó al centro. Sofríe durante 3–4 minutos, removiendo de vez en cuando.
Ralla los tomates maduros sobre el centro de la paellera. Cocina el sofrito a fuego medio-alto durante 5–7 minutos hasta que oscurezca y se seque. Agrega 1 cucharadita de pimentón dulce y remueve rápidamente durante 30 segundos para que no se queme.
Vierte 1 litro de agua caliente sobre todo el conjunto. Disuelve las hebras de azafrán en 2 cucharadas de agua caliente aparte y añádelas a la paellera. Prueba y rectifica de sal — el caldo debe estar bien sazonado antes de incorporar el arroz.
Hierve a fuego medio-alto durante 15–20 minutos, dejando que el caldo reduzca ligeramente e intensifique su sabor. Este es tu caldo de trabajo; no añadas más agua a partir de este punto.
Distribuye los 480 g de arroz bomba en forma de cruz por la paellera y luego nivélalo uniformemente con el mango de una cuchara de madera. A partir de este momento, NO remuevas.
Cocina a fuego fuerte durante 6–8 minutos. Reduce a fuego medio-bajo y cocina otros 10–13 minutos, hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo. Coloca la ramita de romero encima durante los últimos 5 minutos.
Cuando el líquido se haya absorbido por completo, sube el fuego al máximo durante 1–2 minutos para formar el socarrat — escucharás un leve crepitar y percibirás el aroma a caramelo tostado. Retira del fuego.
Cubre la paellera con papel de aluminio o un paño limpio y deja reposar 5–8 minutos. Retira el romero y lleva la paellera directamente a la mesa.