la receta clásica
Pad thai
El pad thai es la puerta de entrada a la cocina tailandesa — el plato de calle más accesible para quienes aún no conocen Tailandia. Fideos de arroz salteados en wok a fuego muy vivo, con una salsa que equilibra cuatro pilares: dulce (azúcar de palma), ácido (tamarindo), salado (salsa de pescado) y umami (camarón seco). Camarón o pollo, huevo revuelto, brotes de frijol crujientes y cebollino thai incorporados al final, con maní tostado picado, gajos de limón y chili que cada comensal regula en la mesa. El secreto está en el equilibrio — ninguno de los cuatro pilares puede dominar. El pad thai auténtico tiene un 'funk' profundo de la salsa de pescado y el camarón seco que las versiones occidentalizadas suavizan. Prueba el auténtico primero; las versiones light pueden esperar.
rinde 2 porciones·982 kcal por porción·cocina tailandesa
La receta tradicional
Preparación
Prepare la salsa: combine 30g de pasta de tamarindo con 3 cucharadas de azúcar morena (o azúcar de palma), 2 cucharadas de salsa de pescado y 1 cucharada de salsa de soja oscura tailandesa; revuelva hasta disolver el azúcar y reserve.
Remoje los fideos planos de arroz en agua caliente (no hirviendo) durante 20–30 minutos hasta que estén flexibles pero aún firmes al morder. Escurra y reserve.
Complete el mise en place antes de encender el fuego: pique el ajo (3–4 dientes), corte el chalote en láminas (2 unidades), muela el camarón seco (1 cucharada), corte el tofu firme en cubos (100g), mida los brotes de frijol (150g), corte el cebollino thai en trozos de 2,5cm y bata los huevos ligeramente.
Caliente el wok a fuego muy alto hasta que empiece a humear. Agregue 1 cucharada de aceite y selle el camarón (250g) o el pollo hasta dorar; retire y reserve.
Agregue 2 cucharadas más de aceite. Fría el camarón seco molido durante 1–2 minutos hasta que esté fragante y crujiente. Añada el ajo, el chalote, el nabo salado preservado y el tofu; saltee a fuego alto durante 30 segundos.
Agregue los fideos escurridos y la salsa preparada. Mezcle con vigor usando la espátula durante 1–2 minutos hasta que los fideos absorban la salsa y empiecen a caramelizarse en los bordes.
Empuje los fideos hacia el costado del wok. Rocíe un poco de aceite en el centro, vierta los huevos batidos, déjelos cuajar al 70% y luego rómpanlos incorporándolos a los fideos.
Devuelva la proteína reservada, agregue los brotes de frijol y el cebollino thai. Saltee solo 30 segundos — los brotes deben mantener su crocancia.
Sirva de inmediato. Cubra con maní tostado picado, hojas frescas de cilantro y hojuelas de chili thai. Acompañe con gajos de limón para que cada comensal exprima sobre su plato.