la receta clásica
Cheesecake neoyorquino
El cheesecake neoyorquino es el ideal platónico del pastel de queso: denso, ultracremoso, casi un custard, con un toque ácido del sour cream o del limón, todo sobre una base crujiente de galleta con mantequilla. Sin la ligereza esponjosa de las versiones europeas, sin coberturas de frutas que oculten la belleza de la masa. La textura debe ser lo suficientemente densa para sostener un corte limpio, y suficientemente cremosa para cubrir el paladar. Nacido en las panaderías y delis de Nueva York — Junior's, Lindy's, Eileen's —, es la contribución de la ciudad al canon mundial del postre.
rinde 12 porciones·591 kcal por porción·cocina americana
La receta tradicional
Preparación
Precalienta el horno a 175°C (350°F). Envuelve el exterior de un molde desmontable de 23cm (9") con dos capas de papel aluminio para impermeabilizarlo para el baño María.
Mezcla 200g (1½ tazas) de galletas graham trituradas, 75g (5 cdas) de mantequilla sin sal derretida, 40g (3 cdas) de azúcar y una pizca de sal. Presiona de manera uniforme en el fondo del molde. Hornea 10 minutos hasta que esté firme. Reserva.
Usando una batidora a velocidad baja, bate un paquete (225g/8oz) de queso crema a temperatura ambiente con ⅓ del azúcar del relleno y la fécula de maíz (50g/¼ taza) hasta obtener una mezcla lisa y cremosa, unos 3 minutos, raspando el bol con frecuencia (mezcla base).
Agrega el queso crema restante, un paquete a la vez, batiendo bien y raspando el bol después de cada adición.
Aumenta a velocidad media. Incorpora el azúcar restante y el extracto de vainilla. Bate hasta integrar.
Añade los 2 huevos uno a uno, batiendo brevemente tras cada uno — no batas en exceso para no incorporar aire.
Incorpora la crema de leche (180ml/¾ taza) y el sour cream (240g) a velocidad baja, solo hasta uniformar. Agrega la ralladura de limón aquí si la usas.
Vierte el relleno sobre la base prehorneada. Coloca el molde desmontable dentro de una asadera más grande. Agrega agua caliente hasta que alcance 2,5cm por los laterales del molde (baño María).
Reduce la temperatura del horno a 160°C (325°F). Hornea de 75 a 90 minutos — el cheesecake está listo cuando los bordes estén firmes y el centro tenga un ligero temblor al mover el molde.
Apaga el horno y deja la puerta entreabierta. Deja enfriar el cheesecake dentro del horno durante 45 minutos para evitar grietas por choque térmico.
Retira del baño María y deja enfriar completamente sobre una rejilla durante 1 hora. Cubre con film plástico y refrigera al menos 8 horas, preferiblemente de un día para otro.
Para servir, pasa un cuchillo fino y húmedo por los bordes antes de soltar el aro. Corta con un cuchillo calentado en agua caliente para obtener porciones limpias.