la receta clásica
Moqueca capixaba (estofado de pescado del Espíritu Santo)
La moqueca capixaba es la antítesis de la versión bahiana: sin aceite de palma, sin leche de coco. Su color naranja-rojizo proviene únicamente del urucum, los trozos de pescado llegan enteros a la mesa y el caldo permanece claro y liviano, perfumado con cilantro y morrón. Se sirve en cazuela de barro de Goiabeiras (Vitória, ES), siempre acompañada de arroz blanco y pirão — una papilla espesa hecha con el propio caldo de la moqueca y harina de mandioca. Es la cocina fresca, liviana e irreductiblemente local del Espírito Santo.
rinde 5 porciones·447 kcal por porción·cocina brasileña
La receta tradicional
Preparación
Prepare el aceite de urucum: caliente 30 ml de aceite vegetal neutro a fuego bajo, agregue 1 cucharada de semillas de urucum y revuelva hasta que el aceite se vuelva rojo-naranja intenso y las semillas comiencen a oscurecerse. Retire del fuego, deje enfriar y cuele. Reserve.
Marine los trozos de pescado (1 kg) con el jugo de 1 limón, sal, pimienta negra y los dientes de ajo machacados. Lleve a la heladera durante 20 a 30 minutos.
Mientras el pescado marina, corte las cebollas, los tomates y el morrón verde en rodajas. Pique finamente el cilantro y la cebolla de verdeo. Manténgalos separados.
Monte la moqueca en la cazuela de barro (o en una olla de fondo grueso) antes de encender el fuego: vierta la mitad del aceite de urucum en el fondo, luego coloque una capa con la mitad de las rodajas de cebolla, tomate y morrón. Acomode los trozos de pescado en una sola capa encima. Cubra con las rodajas restantes de cebolla, tomate y morrón. Rocíe con el resto del aceite de urucum y con el aceite de oliva extra virgen.
Tape la cazuela y lleve a fuego medio-bajo. Cuando rompa el hervor, baje a fuego mínimo y cocine de 10 a 15 minutos SIN REVOLVER — el caldo se formará con el líquido que liberan el pescado y los vegetales.
Mientras la moqueca se cocina, prepare el pirão: retire unos 300 ml del caldo de la cazuela (o use caldo de pescado aparte), lleve a hervor con una rodaja de cebolla y un tomate, luego incorpore la harina de mandioca en forma de lluvia, revolviendo constantemente, hasta obtener una consistencia cremosa. Termine con cilantro y ajuste la sal.
Compruebe el punto del pescado: la carne debe separarse suavemente al presionarla con un tenedor, sin deshacerse. Apague el fuego.
Fuera del fuego, distribuya el cilantro fresco picado y la cebolla de verdeo sobre la moqueca. No cocine las hierbas — el calor residual es suficiente para liberar todo el aroma.
Sirva de inmediato en la misma cazuela, acompañado de arroz blanco y pirão de mandioca por separado.