la receta clásica
Galinhada (arroz con pollo brasileño regional)
La galinhada es la comida de hacienda del interior brasileño — arroz amarillo de cúrcuma suelto y brillante, trozos de pollo con hueso que se deshacen solos, cebolla y tomate caramelizados visibles en cada cucharada, y hierbas frescas esparcidas al final. Huele a cocina de abuela. Se sirve directo de la olla de hierro, abundante y sin pretensiones. El almuerzo de domingo en la fazenda se convirtió en tradición urbana brasileña.
rinde 6 porciones·859 kcal por porción·cocina brasileña
La receta tradicional
Preparación
Sazone los trozos de pollo (muslos y contramuslos con hueso y piel) con sal, pimienta negra, ajo machacado, cúrcuma, achiote en polvo y 2 cucharadas de vinagre blanco. Mezcle bien y marine por al menos 30 minutos (idealmente 1 hora en la nevera).
Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o de hierro a fuego medio-alto. Coloque los trozos de pollo con la piel hacia abajo y dore sin mover durante 5 a 7 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Dé vuelta y dore el otro lado 3 minutos más. Reserve el pollo en un tazón.
En la misma olla con la grasa del pollo, baje el fuego a medio. Sofría la cebolla picada hasta que ablande y dore ligeramente, unos 4 minutos. Agregue el ajo restante y el pimiento verde y cocine 2 minutos más.
Añada el tomate picado y revuelva durante 2 a 3 minutos hasta que empiece a deshacerse. Incorpore la cúrcuma restante (si no se usó toda en la marinada), el achiote, las hojas de laurel y la guindilla a gusto. Revuelva 1 minuto para soltar el color y el aroma.
Agregue el arroz crudo (lavado y escurrido) a la olla y saltee 2 minutos, revolviendo para impregnar cada grano con el sofrito y los condimentos.
Devuelva los trozos de pollo dorados a la olla, distribuyéndolos sobre el arroz. Vierta el caldo de pollo caliente (aproximadamente 1.200 ml — proporción de 2,5 partes de líquido por 1 de arroz). Pruebe y ajuste la sal.
Cuando rompa el hervor, baje el fuego al mínimo y tape la olla. Cocine durante 18 a 20 minutos sin destapar ni revolver, hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido y los granos estén tiernos pero sueltos.
Apague el fuego. Esparza el perejil y el cebollín frescos picados por encima, tape nuevamente y deje reposar 5 minutos antes de servir — el vapor termina la cocción y perfuma el arroz. Sirva directamente en la olla.