la receta clásica
Fish and chips británico
El fish and chips es el confort de after-pub y la tradicion del viernes por la noche envuelta en periodico — bacalao dorado en masa de cerveza que se hace añicos al primer mordisco, chips gruesos con interior esponjoso y exterior crujiente, todo sazonado con sal y bañado en vinagre de malta. El olor de un 'chippy' de verdad en una noche humeda de cualquier ciudad britanica es inconfundible. Comida originalmente obrera (pescado barato mas papas baratas), se convirtio en una institucion nacional, exenta del racionamiento en la Segunda Guerra Mundial, y hoy embajadora global de la cocina britanica. Se come con los dedos, preferiblemente afuera, preferiblemente con frio, preferiblemente con alguien a quien quieras.
rinde 4 porciones·1440 kcal por porción·cocina británica
La receta tradicional
Preparación
Pelar las papas y cortar en bastones de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Sumergir en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de almidón, escurrir y secar bien con papel de cocina.
Calentar el aceite a 135°C (275°F) en una olla profunda o freidora. Freír las papas en tandas, sin apiñar, durante 7 a 10 minutos hasta que estén blandas por dentro pero sin dorarse. Escurrir en rejilla y dejar reposar al menos 15 minutos (pueden guardarse en la nevera hasta el día siguiente).
Preparar la masa: mezclar harina de trigo (200 g), maicena (50 g), polvo de hornear (2 cucharaditas), sal (1 cucharadita) y pimentón dulce opcional (1 cucharadita). Añadir la cerveza lager muy fría (300 ml) y mezclar justo hasta incorporar — los grumos son bienvenidos. No trabajar en exceso. Reservar en la nevera.
Secar los filetes de pescado con papel de cocina, salpimentar y dejar reposar 10 minutos. Secar de nuevo antes de rebozar.
Subir el aceite a 190°C (375°F). Pasar cada filete por harina extra y luego sumergir en la masa de cerveza. Bajar con cuidado al aceite caliente. Tras 1 minuto, verter un hilo fino de masa extra sobre el pescado (truco de Heston Blumenthal para una costra más irregular y crujiente). Freír 4 a 5 minutos en total hasta que estén bien dorados. Escurrir en rejilla y salar de inmediato con sal gruesa.
Con el aceite a la misma temperatura (190°C), freír las papas precocidas en tandas durante 3 a 4 minutos hasta que estén doradas y crujientes por fuera y esponjosas por dentro. Escurrir y salar.
Servir de inmediato: pescado, chips, mushy peas y vinagre de malta en la mesa. No dejar reposar — el plato pierde el crujido en minutos.