Feijoada brasileña completa

Preparación

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   1. DESALADO (24h antes): Retire el exceso de grasa de la costilla y el lomo; corte la carne seca y el lomo en cubos de 3 cm. Coloque cada tipo de carne en recipientes separados, cúbralos con abundante agua fría y refrigere. Cambie el agua cada 3–4 horas (mínimo 4 cambios). Al momento de cocinar, hierva las carnes desaladas en agua limpia durante 10–15 minutos y deseche esa agua.

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   2. PREPARACIÓN: Remoje los frijoles negros en 2,5 L de agua durante 30 minutos y escurra. Pique finamente las cebollas y machaque el ajo. Retire la tripa del paio y reserve entero.

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   3. SOFRITO BASE: Caliente el aceite de oliva en una olla de 11 L a fuego medio-alto. Sofría la cebolla con una pizca de sal durante 8 minutos hasta dorar. Añada el ajo, el comino y las hojas de laurel; revuelva 1 minuto.

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   4. COCCIÓN INICIAL: Añada los frijoles escurridos y 6 L de agua fría. Lleve a ebullición a fuego alto. Agregue la carne seca y las costillas. Reduzca a fuego medio-bajo y cocine 2 horas, revolviendo de vez en cuando.

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   5. AÑADIR LOMO Y PAIO: Pasadas 2 horas, agregue el lomo en cubos y los paios enteros. Cocine 3 horas más a fuego bajo con la tapa semiabierta.

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   6. ACABADO DEL CALDO: 30 minutos antes de terminar, corte los paios en diagonal en rodajas de 1 cm y devuelva a la olla. Retire un cucharón de frijoles cocidos, aplástelos con un tenedor y devuelva a la olla para espesar el caldo. Cocine destapado los últimos 10 minutos.

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   7. VERIFICACIÓN: El caldo debe cubrir el dorso de la cuchara y tener un color negro-marrón intenso. Las carnes deben estar tiernas pero reconocibles. Ajuste la sal si es necesario.

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   8. REPOSO Y SERVICIO: Deje reposar 10 minutos antes de servir. Sirva acompañado de arroz blanco suelto, col rizada salteada con ajo, farofa de mantequilla y gajos de naranja.