la receta clásica
Escondidinho de cecina con yuca
El escondidinho es el abrazo cremoso del Nordeste brasileño — puré amarillo pálido de yuca cubriendo cecina sofrita con cebolla y tomate, queso derretido encima. Comer es descubrir la carne 'escondida' bajo el puré. La textura de la yuca debe ser cremosa y levemente fibrosa (no pastosa como la papa), la carne tiene que estar deshebrada muy fino, y el queso gratinado debe tener esa costra dorada en los bordes.
rinde 8 porciones·739 kcal por porción·cocina brasileña
La receta tradicional
Preparación
Desalar la cecina: córtela en cubos de 7 cm, enjuague bajo agua corriente y déjela en remojo en agua fría en el refrigerador durante 12 horas, cambiando el agua al menos dos veces.
Cocinar la carne: escurra el agua de remojo, coloque los cubos en una olla a presión y cubra con agua hasta la mitad. Cierre, lleve a fuego alto y, cuando alcance presión, baje el fuego y cocine por 30 minutos. Apague y espere a que la presión se libere completamente antes de abrir. Reserve ½ taza del caldo de cocción.
Deshebre la carne: retire los cubos aún calientes y deshébrelos con dos tenedores en hilos finos, descartando la grasa excesiva.
Sofreír el relleno: caliente una sartén a fuego medio. Añada 2 cucharadas de aceite de oliva y sofría la cebolla picada con una pizca de sal por 2 minutos. Agregue el ajo y el tomate sin semillas y revuelva por 1 minuto. Incorpore 2 cucharadas más de aceite, la carne deshebrada, sal, pimienta negra y el pimiento rojo picado. Sofría por 2 minutos. Vierta el caldo reservado y las hierbas frescas picadas, mezcle bien y reserve.
Cocinar la yuca: córtela en trozos grandes (8 cm), colóquelos en la olla a presión con agua hasta ⅔ de su capacidad. Cuando alcance presión, baje el fuego y cocine por 10 minutos. Apague, espere que salga la presión y escurra.
Hacer el puré: descarte la fibra central de cada trozo y aplaste la yuca aún caliente con un aplastapapas. Añada la leche, lleve a fuego bajo y revuelva con espátula durante unos 5 minutos hasta obtener un puré cremoso. Sazone con sal e incorpore la mantequilla.
Montar: precaliente el horno a 240 °C. En una fuente para horno (o en 8 ramequines individuales), extienda la mitad del puré en el fondo, cubra con todo el relleno de carne y finalice con la capa restante de puré. Distribuya el queso mozzarella rallado de manera uniforme sobre la superficie.
Gratinar: hornee aproximadamente 20 minutos, hasta que el queso se derrita y forme una costra dorada. Sirva de inmediato.