la receta clásica
Crema catalana
La crema catalana es elegancia medieval catalana en un cazo de barro — crema sedosa amarilla aromatizada con cáscara de limón, naranja y canela, espesada con maicena hasta textura aterciopelada, coronada con una capa de azúcar quemado que cruje al romperla con la cuchara. Mucho más antigua que la crème brûlée francesa (cuyo papel en la historia es objeto de debate), tradicionalmente servida el Día de Sant Josep en Cataluña, hoy postre universal de la cocina catalana. La capa quemada se rompe en un golpe nítido; la crema fría debajo contrasta con el toque tibio del caramelo. Genial.
rinde 6 porciones·357 kcal por porción·cocina española
La receta tradicional
Preparación
Reserva 100 ml de leche fría en un bol pequeño y disuelve la maicena en ella removiendo hasta que no queden grumos. Reserva.
Calienta el resto de la leche entera (650 ml) en un cazo mediano con la cáscara de limón, la cáscara de naranja y la rama de canela a fuego medio hasta que empiece a humear y esté a punto de hervir. Apaga el fuego, tapa y deja infusionar 15 minutos.
Mientras la leche infusiona, bate las yemas con el azúcar en un bol amplio con una varilla hasta que la mezcla quede pálida, espumosa y con volumen, unos 3 o 4 minutos.
Cuela la leche infusionada por un colador fino, desechando las pieles y la canela. Vierte la leche tibia sobre las yemas en un hilo fino y constante, removiendo sin parar para templar las yemas sin cuajarlas.
Vuelca todo de nuevo al cazo. Añade la mezcla de leche fría con maicena, colándola. Pon a fuego lento y remueve sin parar con la varilla.
Cocina a fuego lento, sin dejar que hierva en ningún momento (por debajo de 90 °C), durante 8 a 12 minutos, hasta que la crema espese lo suficiente para napar el dorso de una cuchara. Si aparecen grumos, pasa inmediatamente por un colador fino.
Distribuye la crema en 6 cazuelitas de barro o ramequines. Deja enfriar destapada a temperatura ambiente 20 minutos y refrigera un mínimo de 4 horas y hasta 24 horas.
Justo antes de servir, espolvorea 1 cucharada rasa de azúcar (moreno o blanco) de manera uniforme sobre cada porción.
Carameliza con un soplete en movimientos circulares constantes hasta que el azúcar se funda y forme una costra brillante de color ámbar oscuro. Espera 1 minuto para que la costra se asiente y sirve de inmediato — en 10 a 15 minutos empezará a ablandarse.