la receta clásica
Ceviche peruano clásico
El ceviche peruano clásico es la prueba de que cinco ingredientes pueden construir un patrimonio de la humanidad — pescado blanco bien fresco cortado en cubos uniformes, sal, limón sutil peruano, ají limo picado y cebolla roja en juliana. Nada más. La cocción es ácida y dura seis minutos, no más: si se deja demasiado, el pescado se endurece y se pierde. La leche de tigre que queda al fondo se bebe en un vasito aparte, fría como antídoto. Al lado, siempre lo mismo: choclo serrano para el dulzor, camote amarillo cocido para el contraste, cancha tostada para el crocante. La UNESCO le dio el sello en 2023, pero el Perú lo sabía hace siglos: en una cevichería de Lima a las once de la mañana de un sábado, con una Cusqueña fría, no hay manera de equivocarse.
rinde 4 porciones·365 kcal por porción·cocina peruana
La receta tradicional
Preparación
Prepare los acompañamientos primero: cueza el choclo en rodajas y el camote amarillo en rodajas gruesas en agua con sal hasta que estén tiernos. Tueste la cancha en sartén seca o con un chorrito de aceite y sal hasta que esté dorada y crujiente. Reserve todo a temperatura ambiente o ligeramente frío.
Prepare la leche de tigre: licúe los recortes de pescado blanco (o 60 g del pescado principal), caldo de pescado, jugo de limón, cebolla morada, apio, ajo, jengibre, cilantro y ají limo sin semillas hasta obtener una mezcla homogénea. Sazone con sal, cuele y refrigere. Mantenga muy fría.
Prepare la cebolla: córtela en juliana fina, lávela en agua fría con una pizca de sal durante 1–2 minutos, escúrrala bien y refrigere. Esto elimina el amargor.
Corte el pescado en cubos de ~1,5 cm con un cuchillo muy afilado. Manténgalo refrigerado hasta el último momento — el bol de mezcla también debe estar previamente enfriado.
Monte el ceviche en el bol frío: coloque los cubos de pescado, sazone con sal y mezcle. Añada el ají limo picado fino sin semillas y el cilantro picado. Exprima el jugo de limón directamente sobre el pescado con presión suave — sin aplastar la cáscara para que no amargue. Agregue la mitad de la cebolla morada.
Vierta la leche de tigre fría (160 ml para 4 porciones) y mezcle con movimientos suaves para no romper las fibras del pescado.
Espere exactamente 6 minutos, no más. El pescado debe estar levemente opaco por fuera y aún suave y ligeramente translúcido en el centro. Ese es el punto exacto.
Sirva inmediatamente en plato hondo frío. Disponga el pescado con su líquido, coloque el choclo y el camote a los lados, añada la cancha, la cebolla morada restante bien escurrida y termine con hojas de cilantro y aros finos de ají limo. Opcionalmente, vierta la leche de tigre restante en un vasito aparte para servir al costado.